普洱茶的加工工序分為初制和精制
經初制而成的原料我們稱之為曬青毛茶
之前，我們以圖片的形式
簡單介紹了曬青毛茶加工工序
采摘→萎凋→殺青→攤涼→揉捻→曬青→曬青毛茶
上期，我們著重介紹了普洱茶的鮮葉采摘規則
這次，我們來看看制作曬青毛茶的第二步——萎凋
萎凋，在制茶界被稱為“走水”
是指在一定的溫濕度條件下
將新采摘的鮮葉均勻堆放
適度促進鮮葉酶的活性
內含物質發生適度物理、化學變化
散發部分水分
使莖、葉萎蔫
色澤暗綠
青草氣散失的過程
那么，鮮葉為什么要萎凋呢？
因為剛采摘下來的鮮葉含水量較高
一般是在70%-80%之間
不便于進行殺青、揉捻等后續工作
也不能塑造出良好的茶葉外形
經過萎凋后的鮮葉含水量一般在60%-65%之間
此時葉片中的細胞膜透性增大
葉中所含酶類活性增強
葉子中的大分子物質
（蛋白質、淀粉、不溶性原果膠物質等）
開始發生降解
小分子物質
（葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等）
物質增多
多酚類物質也有不同程度的氧化
萎凋的大環境要求通風陰涼
保持適當的溫濕度
目前在云南當地一般有兩種萎凋方式
一種是平鋪在竹篾上靜置萎凋
一種是堆放在萎凋槽中萎凋
萎凋時，鮮葉要薄鋪，避免堆疊
否則會出現紅梗紅葉
萎凋時間以鮮葉的實際情況來定
一般在5-8小時之間
一片小小的茶葉
來到萎凋這一工序
也是滿滿的“潛規則”
我和我的小伙伴們都驚呆了
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