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普洱茶的加工工序分為初制和精制

經初制而成的原料我們稱之為曬青毛茶

之前，我們以圖片的形式

簡單介紹了曬青毛茶加工工序

采摘→萎凋→殺青→攤涼→揉捻→曬青→曬青毛茶

上期，我們著重介紹了普洱茶的鮮葉采摘規則

這次，我們來看看制作曬青毛茶的第二步——萎凋

萎凋，在制茶界被稱為“走水”

是指在一定的溫濕度條件下

將新采摘的鮮葉均勻堆放

適度促進鮮葉酶的活性

內含物質發生適度物理、化學變化

散發部分水分

使莖、葉萎蔫

色澤暗綠

青草氣散失的過程
 

那么，鮮葉為什么要萎凋呢？

因為剛采摘下來的鮮葉含水量較高

一般是在70%-80%之間

不便于進行殺青、揉捻等后續工作

也不能塑造出良好的茶葉外形

經過萎凋后的鮮葉含水量一般在60%-65%之間

此時葉片中的細胞膜透性增大

葉中所含酶類活性增強

葉子中的大分子物質

（蛋白質、淀粉、不溶性原果膠物質等）

開始發生降解

小分子物質

（葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等）

物質增多

多酚類物質也有不同程度的氧化
 

萎凋的大環境要求通風陰涼

保持適當的溫濕度

目前在云南當地一般有兩種萎凋方式

一種是平鋪在竹篾上靜置萎凋

一種是堆放在萎凋槽中萎凋

萎凋時，鮮葉要薄鋪，避免堆疊

否則會出現紅梗紅葉

萎凋時間以鮮葉的實際情況來定

一般在5-8小時之間

一片小小的茶葉

來到萎凋這一工序

也是滿滿的“潛規則”

我和我的小伙伴們都驚呆了